ヴィーガン

• ●肉の代用について

  大豆ミート、豆腐、厚揚げ、お麩、テンペなどを肉の代わりに用いることで、食べごたえのあるメニューづくりが可能です。現在、様々な種類の大豆ミートが、比較的容易に入手できるようになっています。

• ●乳の代用について

  豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルク、オーツミルクなどを代替乳として使用することが可能です。またヴィーガンチーズ、ヴィーガンバターなどの加工食品の販売も増えてきています。

• ●だしについて

  日本料理で良く使われる「だし」は、魚介類を含む動物由来のものを使用しないよう注意しましょう。
  （例）かつおや煮干し等、魚を使っただしは使用不可。昆布、椎茸等のきのこ類、野菜を使っただしは使用可能。

• ●ハチミツについて

  ハチミツは使用できません。メープルシロップ、アガベシロップ、水あめ等での代用が可能です。

• ●油脂について

  調理に使用する油脂のうち、「バター」「ラード」「ヘット（牛脂）」「魚油」等は動物由来の食材にあたりますので、使用できません。

• ●揚げ物について

  動物由来の食材を揚げた油の再利用は避けましょう。

ハラール

• ●豚・豚由来の食材について

  豚は肉そのものだけでなく、皮・脂・骨などや、豚から派生してつくられる原材料の全てが豚と同様にNG とされています。

• ●牛・鶏肉の代用について

  牛や鶏はイスラムの教えに沿った方法でと畜されている必要があります。見た目による判別は困難なため、ハラール認証された食材を使いましょう。

• ●アルコールについて

  料理用の料理酒・みりん・ワインは調理法によってアルコール成分が揮発することがありますが、ハラールとしてはその使用自体を不可と判断するムスリムも少なくありません。手指消毒、テーブル、キッチンなどで使用する消毒用アルコールの使用は問題ありません。

• ●醸造調味料（醤油、味噌）について

  アルコールが添加されていない醤油・味噌か、ハラール認証を取得している醤油・味噌を使うと良いでしょう。

• ●揚げ油について

  豚由来の食材を揚げた油の再利用は避けましょう。

• ●食器・調理器具について

  調理器具や食器は、通常の洗浄をすれば共用でも問題ないと感じるムスリムもいますが、人によっては NG とされている方もいます。 判断基準には個人差があるため、全てのお客様に対応される場合は、専用の調理器具や食器を用意すると良いでしょう。

グルテンフリー

• ●グルテンを含む代表的な食品

  うどん、パスタ、パン、カレー・シチューのルウなどの他、醤油、味噌などグルテンが含まれている可能性がある食品は様々あります。その代用品として、米粉や大豆粉を使用した食品も少しずつ増えてきています。

• ●コンタミネーション※について

  重度な自己免疫疾患を持つ方にとって、コンタミネーションは深刻な問題です。グルテンフリーメニューを提供される場合は、お店の状況を分かりやすく伝え、お客様自身に判断いただくようにすると良いでしょう。

  ※コンタミネーションとは、原材料として使っていないアレルギー物質が、調理過程において意図せず混入してしまうことを指します。

  （例）「店内で提供している料理の全てがグルテンフリーではございません」

  「キッチン内でグルテンを含む食材を使用している場合がございます」など

※本心得は基本的な事項であり、すべての対応方法を網羅するものではありません。