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●発酵カリフラワーロースト
【A】

●黒にんにくピュレ
【B】

①　【A】カリフラワーを半分にカットし、昆布だし、にんにく
　　オイル、塩とともに真空にする。1日から2日程度置き、軽く
　　発酵させる。[写真a]

[a]カリフラワーを軽く発酵させた状態

②　【B】レモン果汁を除く材料を手鍋に入れ、煮詰めていく。
　　もったりとしてきたら火を止め、レモン果汁を加え、酸味と
　　濃度を調整する。[写真b]

[b]黒にんにくピュレの材料を煮詰め、もったりとしてきた状態

③　カリフラワーを真空袋のまま80℃から90℃のお湯に入れ、
　　30分程度火を入れる。[写真c]

[c] 80℃から90℃のお湯で、火を入れている様子

④　真空袋からカリフラワーを取り出して水分を切り、さらに
　　半分にカットする。多めのオリーブオイルで揚げ焼きにして
　　香ばしさを出す。[写真d]

⑤　器に黒にんにくピュレを敷き、カリフラワーを盛り付け、
　　仕上げに白胡椒を挽いて完成。

[d]多めのオリーブオイルで揚げ焼きにしている様子

・優しく発酵させることで、発酵臭や素材自体に酸味がつくことを防ぎます。

・揚げ焼きは香ばしさを出すために、高温のオリーブオイルで短時間で仕上げましょう。

・断面と焼き色をうまく見せるように盛り付けることでシズル感を伝えることができます。

・カリフラワーの他に、ブロッコリーやキャベツでも代用可能です。