Parlando di sushi, parliamo del piatto più famoso della cucina giapponese in tutto il mondo. Adoperando ingredienti tutt'altro che tradizionali come avocado, formaggio o gamberi fritti, le versioni internazionali del sushi continuano ad evolversi in una maniera che riflette le peculiarità locali di ogni paese. Il sushi è divenuto un cibo universale che può essere consumato comunemente nei sushi bar e nei ristoranti anche al di fuori del Giappone.
Per coloro che vengono a visitare il Giappone, è indubbio aspettarsi di provare il sushi autentico. Oltre ai ristoranti di sushi tradizionali, dove lo chef prende gli ordini direttamente dai clienti al bancone e prepara il cibo di fronte a loro, si può scegliere tra altre alternative più economiche e adatte alle proprie tasche come i kaitenzushi, dove il sushi posto su dei piattini viene servito ai clienti per mezzo di un nastro trasportatore che attraversa i tavoli, nonché negozi specializzati che vendono sushi d'asporto a prezzi contenuti.
Si tratta di un tipo di locale di sushi piuttosto economico e, in parte, self-service: un nastro trasportatore sul quale sono depositati i piattini di sushi scorre attraverso i vari tavoli e banconi, portando i piatti di sushi ai clienti che in questo modo possono scegliere e prelevare quello che desiderano mangiare.
Una varietà di guarnizioni (come i frutti di mare con cui si prepara il sashimi e altri), tra quelle che si adoperano per i nigirizushi, sistemate al centro di una ciotola di riso condito con aceto insieme ad un ventaglio di altri ingredienti.
Un tipo di sushi in cui il riso è inserito all'interno di una striscia dolce e salata di tofu fritto. Viene anche chiamato «oinarisan», «oinari» e «inari».
Il riso e gli altri ingredienti vengono disposti a strati e tenuti sotto una pressa per un certo periodo di tempo. Lo sgombro è tra gli ingredienti più comuni del «battera», la variante di Osaka, e del «bozushi» di sgombro, quella di Kyoto.
I norimaki vengono preparati ponendo innanzitutto il riso condito al di sopra di uno strato di alga nori, dopodiché si sistemano all'interno i vari condimenti, come strisce di zucca e pezzetti di cetriolo, e si arrotola l'insieme aiutandosi con un makisu, una tovaglietta di bambù. I tipi variano in base alla grandezza: ci sono gli hosomaki (rotoli piccoli), i chumaki (rotoli medi) e i futomaki (rotoli grandi).
Si tratta di un rotolo composto da bastoncini di granchio, avocado, maionese e sesamo bianco arrotolati a mano oppure in stile uramaki (con l'alga nori all'interno e il riso come strato esterno). È molto popolare all'estero.
Nel sud-est asiatico, nel IV a.C., il pesce veniva lasciato fermentare in mezzo al riso e al sale a scopo di conservazione. Dal momento che lo scopo del riso era quello di preservare il pesce, questo anziché essere mangiato veniva scartato. Questo metodo di conservazione del pesce venne trasmesso anche in Giappone dove, nel periodo Heian, prese il nome di «narezushi». I giapponesi che sono noti amanti del riso, tuttavia, nel periodo Muromachi smisero di scartarlo e cominciarono a consumarlo insieme al pesce. Nel periodo Edo idearono il metodo dello «hayazushi», per rendere più rapido il processo di fermentazione, che consisteva nel condire il riso con aceto per conferirgli il tipico sapore aspro.
Il nigirizushi è nato nel tardo periodo Edo (inizi del XIX secolo). Per questo motivo, molti giapponesi credono che il sushi in stile Edo si riferisca al nigirizushi che è stato inventato nel periodo Edo, contrapposto allo hakozushi (od oshizushi) di Osaka. Tuttavia, questo termine può anche indicare il sushi preparato adoperando solamente pesce, frutti di mare e alghe provenienti esclusivamente dalla Baia di Tokyo (Edo).
Sushi e sashimi. È facile confonderli, dal momento che entrambi i piatti contemplano l'uso di pesce crudo. In realtà, sono due pietanze diverse. L'etimologia del sushi deriva dalla parola sumeshi (riso e aceto, ovvero il riso condito che si usa per preparare sushi), parola dalla quale è stata via via omessa la sillaba «me» fino a che questa si è persa del tutto, diventando «sushi». Benché le varietà di sushi siano molte, come ad esempio il nigirizushi (pesce o frutti di mare sistemati su di un pezzetto di riso condito con aceto), il chirashizushi (una ciotola di riso condito con aceto ricoperta da pesce o frutti di mare) e il makizushi (un rotolo di riso condito con aceto e pesce o frutti di mare arrotolati in alga nori), nel sushi è sempre presente la combinazione di riso e aceto.
